4. La tortilla / Mindal Fryd
Los únicos inventos mexicanos que han
facilitado el trabajo tradicional de las mujeres son el molino de nixtamal y la
prensa para elaborar tortillas
..Lograr un acceso seguro a la tortilla para los
grupos pobres fue, hasta hace relativamente poco, el propósito de políticas
gubernamentales y de movilizaciones populares en el campo y en la ciudad
..La
calidad de la tortilla depende en principio de la calidad del grano y en
segundo término de la calidad del proceso de nixtamalización..
En México el
maíz en forma de tortilla se consume desde tiempos ancestrales y ha sido el
principal componente de la dieta del mexicano durante generaciones. A
principios del siglo XX, se desarrolla la tecnología mexicana de los molinos de
nixtamal y de las máquinas tortilladoras que permitió la producción de
tortillas para los trabajadores venidos del campo, lo que posibilitó en gran
medida la industrialización y urbanización del país.
Las
variedades criollas de maíz utilizadas para elaborar los diferentes tipos de
tortillas que caracterizan las regiones de México, fueron seleccionadas
principalmente por las mujeres, adaptadas y mejoradas durante miles de años por
los grupos étnicos. Una buena tortilla hecha al modo tradicional tiene bien
definidas la cara y la ampolla, es suave y flexible y requiere poca fuerza al
cortarla para utilizarla como cuchara. La suavidad y flexibilidad facilitan su
enrollado para hacer tacos sin que se parta. Además tiene el olor clásico que
corresponde a la nixtamalización correcta de un maíz sano. Si se usó demasiada
cal, el olor es muy fuerte y la tortilla muy amarilla. La tortilla puede tener
un olor desagradable por la presencia de insecticidas utilizados en el
almacenamiento de los granos o cuando el maíz está en mal estado. Se pueden
elaborar tortillas con maíz importado pero es generalmente de una calidad muy
inferior a la de las tortillas que se elaboran a partir del maíz que se produce
en México.
El
proceso tradicional de nixtamalización, en los molinos de nixtamal o en casa, consiste en remojar el maíz en agua
caliente con cal viva o hidratada. En los molinos se vierte el agua hirviendo a
unos peroles y se añade la cal y el maíz, los peroles se tapan y se dejan
reposar veinticuatro horas o más. La gruesa capa formada por cal y hollejo o
cubierta del grano, que recubre la superficie interna de los peroles, actúa
como aislante. En casa, la olla con agua hirviendo, cal y maíz, se deja cerca
del fogón, a la resaca de las brasas.
Por
cada kilogramo de maíz se utilizan dos litros de agua y diez gramos de cal, o
sea un kilogramo de cal por cien de maíz y doscientos litros de agua. La cal,
al reaccionar con el agua genera calor y rompe la cubierta delgadísima del
grano, conocida comúnmente como hollejo y científicamente como pericarpio, que
se solubiliza en parte. Durante el tiempo de reposo del nixtamal se conforma
una red con todos los componentes del interior del grano o endospermo, el
almidón que se gelatiniza parcialmente con el calor, las proteínas, los
azúcares y las grasas. La cal evita que la gelatinización sea violenta. Al día
siguiente se lava el nixtamal y se muele. Este proceso milenario ahorra energía
y permite producir una masa plástica y elástica de la que se harán tortillas
con correa es decir que se doblan sin quebrarse y que al recalentarse recuperan
su suavidad porque no pierden su humedad.
El
proceso de nixtamalización permite que el organismo humano aproveche los
nutrientes del grano de maíz que de otra manera no estarían disponibles para la
alimentación humana, por ejemplo tiene la capacidad de romper las
macromoléculas para dejar disponible para su asimilación una parte de la
niacina que contiene el maíz. En los siglos XVII y XVIII se presentó en Europa
una enfermedad llamada pelagra, cuyos síntomas eran dermatitis y diarrea,
además de demencia en la fase final. Por la predominancia casi absoluta del
maíz en la dieta de los campesinos europeos, se atribuyó la enfermedad su
consumo, ya fuera porque era pobre en proteínas, ya fuera porque se consumía en
condiciones de descomposición y de cocción incompleta. En realidad la causa específica de la pelagra
es la insuficiencia o baja disponibilidad de niacina o ácido nicotínico que
forma parte del complejo vitamínico B. El contenido de niacina del maíz, que no
es más bajo que el del arroz, no está disponible para su absorción porque se
presenta encadenado en macromoléculas que no se rompen con el proceso
digestivo.
El
cocimiento del maíz con cal nunca se trasmitió a Europa donde el maíz fue
tratado como los cereales del Viejo Mundo que se muelen crudos y en seco. Ese
tratamiento hizo más aguda la carencia de niacina que la provocada por una
alimentación insuficiente y muy poco variada. Expertos mexicanos impulsan
actualmente la adopción del proceso de nixtamalización en las regiones de
África donde el maíz juega un papel importante en la alimentación.
Para
la elaboración de harina de maíz nixtamalizada se pone el maíz en agua con cal
y se pasa vapor de agua a 80- -85oC, el maíz permanece allí unos
cuarenta minutos y se deja reposar entre una hora y media y dos horas para que
baje
Para
elaborar la tortilla tradicional, el nixtamal se muele en el molino y si se
muele a mano, se le da una repasadita a la masa en el metate; la molienda en el
molino de piedras mejora la textura de la masa porque favorece la
gelatinización de los granos. La industria harinera utiliza molinos de martillo
que son más manejables que los molinos de piedra de la industria molinera
tradicional cuyas piedras se deben rayar o picar cada ocho días con cincel. La
masa hecha a partir de harina de maíz nixtamalizada proviene de la mezcla de
harina y agua y no tiene la misma cohesión que la masa de nixtamal.
Se
reconoce rápidamente las tortillas de nixtamal de las de harina nixtamalizada,
por la presencia de pequeñas manchas negras en las primeras. Corresponden al
pico o pedicelo que une el grano de maíz al olote y que está constituido por
hemicelulosa, un material muy duro. La industria harinera elimina el pedicelo,
que puede representar 2% del peso, y por eso la tortilla de harina nixtamalizada
tiene un color más uniforme. En los maíces que se cosechan con alto nivel de
humedad y se desgranan mecánicamente, como en la faja maicera de los Estados
Unidos, se elimina el pedicelo. En el maíz que se cosecha con poca humedad y se
desgrana a mano, como sucede generalmente en México, quedan los pedicelos.
Para
los especialistas en maíz, las tortillas del maíz Pepitilla de Morelos y
Guerrero, un maíz blanco cuya producción es limitada, son excelentes. Al ver al
microscopio las tortillas de maíz Pepitilla se observa una superficie uniforme
que permite que se forme una película suave y hace que la tortilla no pierda
humedad. En evaluaciones comparativas de resistencia de tortillas, con aparatos
llamados tensómetros, la de maíz Pepitilla es la que más resiste. El color de
las tortillas tradicionales varía según las regiones del país, el de las
tortillas de harina nixtamalizada es blanco o amarillento. La mayoría de los
maíces mexicanos que se procesan para tortillas son blancos o amarillos. El color
amarillo del grano proviene de pigmentos llamados carotenos, que se encuentran
en el pericarpio, en la capa de aleurona situada por debajo del pericarpio o en
el endospermo a veces. En el caso de los maíces azules o rojos los pigmentos
son antocianinas que se encuentran en el pericarpio o en la capa de aleurona o
en ambos. La cal del proceso de nixtamalización hace que se exprese el color en
La
industria de harina nixtamalizada no utiliza mezclas de granos: su materia
prima deben ser de tamaño uniforme, con endospermo duro que tolera abusos en el
cocimiento y pericarpio que se pueda eliminar fácilmente. Es el pericarpio solubilizado
el que le imparte a la masa sus características de cohesividad y plasticidad,
por lo que la eliminación de este componente conduce a la obtención de masas
sueltas y poco moldeables. Técnicamente
este problema se puede superar con el uso de algún aditivo como gomas o
carboxilmetilcelulosa, sin embargo esto significa renunciar al aporte de fibra
que tradicionalmente ha representado el consumo de tortilla. Esto podría
explicar el por qué las tortillas de harina de maíz nixtamalizada son el terror
de los taqueros y de los cocineros: se rompen fácilmente y no sirven para hacer
sopa de tortilla, chilaquiles, entomatadas o papadzules.
En el proceso tradicional de elaboración de la
tortilla, se utiliza todo tipo de maíz que se produce a nivel nacional, aunque
se prefieren maíces de endospermo suave cuyo tiempo de cocción es menor y tiene
que ser controlado. Tal es el caso de los maíces azules típicos de los valles
altos de los estados de México, Puebla y Michoacán que son de endospermo suave
y por eso mismo presentan problemas de almacenamiento, por lo que su
disponibilidad en el mercado es reducida. En la elaboración de la harina, el
manejo violento del grano suave lo rompería y el exceso de cocción generaría
una masa chiclosa. En el mercado de la harina nixtamalizada se puede comprar un
colorante azul tortilla, la información proporcionada dice que es "una
mezcla balanceada de aditivos grado alimenticio..., polvo de hornear y color
azul extraído del maíz mixteco",.... imparte un color azul-grisáceo al producto,
imitando el color de la tortilla que es hecha con los distintos tipos de maíz
azul.
Los
fitomejoradores mexicanos durante largo tiempo se preocuparon únicamente por el
rendimiento de los híbridos que seleccionaban, sin tomar en cuenta sus ventajas
o desventajas para la elaboración de tortillas. Hace apenas unos quince años
que se empezaron a seleccionar híbridos que responden a las demandas de la
industria harinera, por ejemplo que pierden fácilmente el pericarpio o que no
pierden muchos sólidos en el proceso de nixtamalización.
http://www.tortilla-info.com
De acuerdo
con la Asociación de la industria de la Tortilla en los Estados Unidos, las
tortillas han pasado de ser un artículo consumido por la población clasificada
como Hispanic, a uno consumido por la
población en general y que, con frecuencia, sustituye al pan tradicional de la
dieta del estadounidense. Se vende en cantidades iguales a tiendas como a
servicios de comida (restaurantes y escuelas), 65% en Texas, California y
Arizona y 20% en el noreste. La industria de la tortilla y productos
emparentados (totopos, tostadas y bases para tacos (taco shells) ha tenido un
crecimiento del 8% en la ultima década y pasa de los 6.1 mil millones de dólares.
La popularidad de la tortilla ha sido alimentada por presentaciones novedosas e
introducción de nuevos sabores como jalapeño, jitomate, espinaca, salsa y
cilantro.