3. El maíz
Extractos modificados para fines didácticos del libro:
Warman. A. La historia de un bastardo: maíz y capitalismo, UNAM y FCE 1988 más
algunos añadidos.
No existe maíz en estado silvestre. Sin el trabajo humano que separa y
dispersa las semillas, el maíz desaparecería en corto tiempo. Hombre y maíz
dependen uno del otro para subsistir, reproducirse y preservarse como especie.
Los alimentos básicos son los que participan cotidianamente en la dieta
como parte esencial de todas las comidas, proporcionan una gran parte de las
calorías, la energía para sostener la actividad humana y de otros nutrientes
esenciales. Cuando menos la mitad de todos los nutrientes que consume la
humanidad se obtienen de los siete más importantes cultivos en el mundo moderno:
trigo, arroz, maíz, papa, cebada, camote o batata y yuca o cazabe. Cuatro de
esas plantas son de origen americano: maíz, papa, camote y yuca. Una estimación
conservadora nos dice que la cuarta parte de la población mundial consume maíz
en forma directa, habitual y depende de él en medida importante para su
subsistencia.
La domesticación de las plantas implicó
fundamentalmente, para las culturas aborígenes, acumulación de conocimientos
observación sistemática, análisis, experimentación, correlación y explicación-
sobre las plantas y su comportamiento, sobre los factores de la naturaleza que
determinan el crecimiento y la reproducción y sobre la capacidad del hombre,
socialmente organizado para dirigir y organizar el desarrollo del mundo
vegetal. La profundidad y complejidad de ese sistema de conocimientos permite
sugerir que el débil desarrollo mecánico que con tanta frecuencia se utiliza
para clasificar a esas culturas como salvajes o bárbaras, se encuentra
ampliamente compensado por un sorprendente desarrollo en el campo de las
ciencias de la naturaleza en el que destaca, como hoy se dice con pretensión de
novedad, la ingeniería genética, que permitió la creación y utilización de un
vasto repertorio de recursos renovables.
El maíz es una planta tropical y la poca resistencia
al frío es uno de sus puntos vulnerables, requiere de alrededor de 120 días
libres de heladas y con fuerte insolación para fructificar. No necesita mucha
agua pero la necesita para la germinación y el desarrollo temprano y para la floración;
se cultiva de temporal y de riego. Antes de la llegada de los europeos a
América el maíz se cultivaba desde los 45 grados de latitud norte (Montreal,
Canadá) hasta los 40 grados de latitud sur (tres mil kilómetros al sur de
Santiago de Chile) en una variedad de condiciones contrastantes, desde el nivel
del mar hasta por arriba de los tres mil metros. No se cultivó ni en la pampa
húmeda argentina ni en las grandes praderas de los EU, que son actualmente dos
de las regiones productoras, porque sus habitantes vivían de la caza.
La gran variedad de condiciones en que podía
cultivarse el maíz se amplió después de su migración fuera de América. La
enorme capacidad del maíz para adaptarse tiene que ver con las características
físicas y fisiológicas de la planta y sobretodo con el trabajo y el
conocimiento humano. Aunque el maíz es una sola especie tiene un gran número de
razas y variedades que presentan diferencias amplias entre sí. El tamaño puede
varia entre menos de un metro a más de cuatro; el plazo entre la germinación y
la floración de 45 días a más de 150; el número de hojas entre 8 y 48 y el
número de mazorcas, casi siempre una por planta, puede duplicarse o
triplicarse. El tamaño de la mazorca puede variar desde
Aunque la mayoría de las razas o variedades pudieran
originarse por accidentes de la naturaleza, como la cruza natural o
polinización libre o abierta ligada a la enorme capacidad que tiene el maíz de
producir polen y que supera a la de otros cereales- o a la mutación a la que
el maíz es esencialmente propenso-, la selección y preservación de las
casualidades y su especialización conforme a las potencialidades y limitaciones
del medio ambiente es el resultado de la acción humana, del conocimiento
agrícola y su acumulación.
El maíz proporciona rendimientos por hectárea mayores
que los que dan el trigo y el arroz. El elevado rendimiento está ligado a la
concentración de los frutos o granos en la mazorca que tiene una cobertura
única para todo el conjunto, mientras que en los demás cereales, cada grano
está cubierto individualmente por brácteas. La mazorca protege el fruto de la
humedad y de los pájaros, facilita la recolección y el almacenaje del grano en
pequeña escala.
La planta de maíz tiene un sistema radical extenso que
le permite capturar la humedad y los nutrientes en un espacio amplio, lo que
exige una separación relativamente grande entre las plantas. La distancia y la
baja densidad de plantas por unidad de
superficie permiten que el maíz sea plantado y tratado individualmente planta
por plantas, lo que no sería viable ni
razonable con otros cereales con mayor densidad que se siembran al voleo. La
siembra individual del maíz permite que no sea necesaria la roturación o
acondicionamiento integro del suelo, aunque también puede sembrarse con ese
sistema, sino apenas la apertura de agujeros para recibir
La separación entre las plantas de maíz hace factible
la siembra en hileras regulares con amplios pasillos intermedios que permiten
el combate mecánico de las malas hierbas después que el maíz ha nacido,
manualmente o con el uso de arados cultivadores que desarraigan la vegetación
competitiva. La distancia entre las plantas propició el aprovechamiento
agrícola del espacio vacío con otras plantas útiles y cultivadas. Cuando esto
sucede, el rendimiento total de la tierra es mucho más elevado que el de la
cosecha de maíz. Ahora como en el México antiguo el maíz se intercalan calabaza
y fríjol. La primera es una planta rastrera que no compite por la luz con el
maíz y su follaje y sombra restringen el surgimiento de malas hierbas y
disminuyen la evaporación de la humedad del suelo. El fríjol enredador es una leguminosa que
aprovecha la caña del maíz crecido como guía y contribuye a la fijación de
nitrógeno en el suelo. En el espacio vacío que deja el maíz también crecen
hierbas silvestres, arvenses, seleccionadas y promovidas por los cultivadores
antiguos y de hoy, como los quelites o el tomate de milpa. El policultivo y las
arvenses toleradas permiten reponer los nutrientes del suelo para su uso
continuo, desempeñando el papel que cumple en el monocultivo la rotación y el
descanso o barbecho.
Los problemas de rendimientos de
las variedades locales están generalmente asociados a malos temporales: mucha
agua en poco tiempo o no agua en mucho tiempo. El temporal es excelente si los
600mm de precipitación pluvial se distribuyen uniformemente durante el ciclo.
También contribuyen a los malos rendimientos los problemas de erosión hídrica
por siembra en terrenos con fuertes pendientes sin terraceo y las malas
prácticas culturales.
En el caso de la siembre de las
variedades criollas, el agricultor selecciona de su cosecha anterior semilla
para sembrar y puede intercambiar semillas con otros agricultores. Además, de
acuerdo con las condiciones del temporal, puede sembrar diferentes variedades
para asegurar una producción. Ahora en México se siembra sólo el 20% de las
variedades nativas de maíz que se conocían en 1930 debido a los vaivenes de la
política agrícola a los que se asocian: la disminución en la superficie
sembrada, la introducción de los híbridos comerciales, la migración de
campesinos indígenas y mestizos que son los que tienen los conocimientos y
siembran las variedades criollas porque tienen un papel en su cultura, la
uniformización de la producción de tortillas, la imposición de cambios en la
dieta de los diferentes sectores de la sociedad.
La recolección y conservación de
las razas y variedades estables del maíz se ha vuelto hoy una tarea urgente a
la que se dedican muchos esfuerzos ya que de esas colecciones o bancos de germoplasma
depende la creación de los nuevos híbridos. La mayoría de los bancos de
germoplasma se encuentran en los países ricos y/o en manos de instituciones
privadas que los aprovechan comercialmente.
El corto tiempo necesario para que el maíz se vuelva comestible
en forma de elote y la sencillez del proceso necesario le otorgan al maíz
grandes ventajas para el autoabasto. Su consumo directo por los productores
implica autonomía e independencia respecto a los servicios complejos, costosos
y centralizados, que otros cereales requieren para convertirse en alimentos. El
maíz produce pronto, se almacena con facilidad y se conserva por largo tiempo,
se prepara con sencillez y no requiere de aparatos complejos o complementos
para consumirse, todo puede hacerlo la familia campesina en casa, con sus
propios recursos. En las crisis surge nítida la importancia del maíz, su
disponibilidad se constituye como una trinchera de seguridad para preservar
En México los usos antiguos de las diferentes partes
de la planta de maíz se conservan en la actualidad, desde la imaginería
religiosa de caña de maíz, hasta las hojas que envuelven la mazorca y sirven de
envoltura para los tamales de masa de maíz cocidos al vapor y para los pilones
de azúcar no refinada; con los olotes se hacen desgranadores o pipas; las
infusiones de cabellos de elote tienen propiedades diuréticas y con una de las
plagas, el huitlacoche, se elabora un platillo delicado. Todos los residuos de
la planta que quedan en el campo sirven como forraje o como abono verde al
mezclarse con la tierra en la roturación.
A los usos antiguos se han agregado otras formas de
aprovechamiento integral. El más importante es su cultivo forrajero. La planta
verde se corta por arriba de la raíz y se deposita en silos de fermentación
donde se convierte en alimento que puede conservarse largo tiempo y que
satisface los requerimientos energéticos del ganado mayor para engorda. Este
uso ha permitido la introducción del maíz en condiciones en que el grano no
puede madurar por la corta duración del verano, como en Inglaterra y los países
nórdicos . Más de la mitad de la cosecha mundial no se destina directamente al
consumo humano, sino que en forma directa o transformado en alimentos
balanceados se dedica a la alimentación animal y convertido en leche, huevos y
carne de todos tipos se incorpora a la nutrición humana: diez unidades de
proteína vegetal para producir una unidad de proteína animal por la baja
eficiencia de los animales: se eleva la calidad proteínica en los productos de
origen animal y también se eleva el precio del producto final.
La tecnología
para transformar el maíz en alcohol va desde la chicha de los pueblos andinos y
el aguardiente de maíz del noroeste de México, el whisky de maíz o Borbón cuya
producción empezó en el siglo XIX, hasta el alcohol etílico que se empezó a
producir en los Estados Unidos a escala industrial durante
En 1926 se fundó en los Estados
Unidos la primera compañía comercial dedicada a la producción y venta de
semillas híbridas de maíz, actividad que se convirtió en una industria
importante en pocos años, ya que las semillas de las variedades híbridas se
tienen que comprar para cada ciclo de siembra. Hace más de medio siglo que con
La difusión de
Los híbridos desarrollados
inicialmente, eran cruzas dirigidas para obtener, bajo mejores condiciones de
cultivo, rendimientos más altos sin considerar la calidad del maíz.
Llegaron con la Oficina de Estudios Especiales, patrocinada por
En los híbridos la polinización
es controlada o dirigida y las mazorcas y granos son uniformes en comparación
con las variedades criollas en donde la polinización abierta da la oportunidad
a que se manifiesta una amplitud de variaciones. Las plantaciones uniformes de
híbridos son mucho más vulnerables a plagas y enfermedades como sucedió en la
faja maicera de los Estados Unidos en 1971. En el caso de las variedades
criollas, cuando se presentan plagas y enfermedades, siempre habrá plantas que
sobrevivan. Por ejemplo las variedades locales son más resistentes a las
aflatoxinas que los híbridos. Las aflatoxinas son toxinas producidas por hongos
en los granos almacenados, las variedades criollas pasaron por un proceso
histórico de selección de la resistencia a las aflatoxinas. Las aflatoxinas son
sumamente dañinas para la salud.